Daniel Rameau, un chef au cœur du terroir

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Figure incontournable et chaleureuse de la gastronomie luxembourgeoise, élu Personnalité de l’Année Luxembourg 2017 par le Gault&Millau, Daniel Rameau est arrivé il y a 34 ans sur les quais d’une ancienne gare, à Ellange dans la Moselle. Le chef en a fait une magnifique maison de bouche : la Rameaudière. « La cuisine ça peut être simple, mais j’aime procurer de véritables bouchées de paradis à chacun de mes clients », rencontre coup de coeur, avec un amoureux du terroir Français et Luxembourgeois.

Daniel, tout d’abord, comment se déroule votre confinement ?

Au Luxembourg, nous sommes beaucoup aidés par l’Etat, et tout le monde respecte le confinement. Le nôtre se passe tout de même plutôt bien. Avec mon équipe, nous réfléchissons à la future carte, et travaillons aussi sur celle des vins que nous n’avions pas refaite depuis un moment. J’ai d’ailleurs découvert les rosés de Beauvence il y a quelques mois, et je l’intègre à la carte dès la réouverture du restaurant. J’ai hâte de dresser à nouveau mes tables en terrasse et de les fleurir, à l’ombre des arbres fruitiers !

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Quel est l’esprit de la cuisine de la Rameaudière ?

Vosgiens d’origine, je n’utilise, dans mon restaurant, que des produits frais, de saison et de proximité Luxembourgeois et Français. Ici, par exemple, nous n’avons pas de poissons, du coup, je me fournis au port de Boulogne-sur-Mer. Pour les filets de Saint-Pierre par exemple, que je rôtis simplement sur une fondue de poireaux et son beurre blanc à l’aneth. Je prends du bar aussi, du turbot, de la lotte, et le rouget qui va arriver dans mes assiettes dès la réouverture. C’est le poisson des vacances par excellence ! Un petit rouget juste coloré à la peau, avec un peu d’huile d’olive et du beurre accompagné d’une belle salade de mesclun et c’est tout, il n’en faut pas plus pour que ce soit plein de saveurs méditerranéennes. Au Luxembourg, nous avons aussi de la viande Charolaise et différents légumes de saison. En ce moment, j’aurais adoré mettre à la carte quelques belles asperges ! J’aime cuisiner les produits de façon traditionnelle.

Que préfèrent vos clients quand ils dégustent la cuvée L’Originelle de Beauvence ?

Quand j’ai goûté L’originelle je l’ai trouvé très délicat, fruité, parfumé, dans la douceur, et vraiment très agréable. J’aime beaucoup les vins du Luberon. Du coup, je le recommande à mes clients, et ils me font confiance. J’avais commandé 36 bouteilles que je n’ai même pas eu le temps de mettre à la carte, elles sont toutes parties ! Les clients du restaurant l’apprécient vraiment beaucoup, on m’en a redemandé, je vais en recommander.

Avec lequel de vos plats, le recommanderiez-vous ?

Il est idéal avec un joli plat de poisson par exemple. Le top? Une salade gourmande de homard européen, tiède, accompagné de saumon mariné à la ciboulette et fumé que je fais maison ou un carpaccio de thon. Et puis j’ai une spécialité qui va très bien avec la fraîcheur du rosé de Beauvence : une poêlée de langoustines sur spaghetti de légumes, beurre blanc, basilic et tomates concassées, alors là, c’est le paradis, il n’y a plus qu’à venir les déguster ensemble à la Rameaudière !


Site internet du restaurant La Rameaudière : www.larameaudiere.lu

Les vins de Beauvence sont disponibles sur le e-shop : shop.beauvence.com

 

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