Ivan Mandelli, chef sommelier à la « Maison Hache »

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« Créer l’alchimie parfaite entre le met, le vin et le moment » c’est ce que souhaite Ivan Mandelli, Chef Sommelier pour le restaurant « Maison Hache » à Eygalières, situé à 5 min de Saint-Rémy de Provence, au cœur des Alpilles. Rencontre avec un passionné du vin, mais surtout des personnages qui se cachent derrière la bouteille.

Ivan, vous avez goûté, aujourd’hui, les nouvelles cuvées du Domaine Beauvence, qu’en avez vous pensé ?

J’ai beaucoup aimé les trois couleurs.

La cuvée « La Didascalie » en blanc, déjà au nez est très intrigante. J’aime bien l’utilisation de la barrique, c’est très léger et ça apporte de la matière en bouche. Le rouge « L’Aparté« , assemblage de Grenache et Syrah est bien maîtrisé. Surtout avec des parcelles plus au nord qui bénéficient de plus de fraîcheur. Il y a une belle élégance sachant que Beauvence utilise aussi des barriques de 3 et 4e vin. Cela apporte de la structure au vin. On voit qu’il va s’affiner avec le temps. C’est un bon travail sur le long terme. Et pour « L’Originelle« , le rosé, là, c’est un plaisir de fraîcheur, on a un fruit qui éclate en bouche.

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Pensez-vous que les consommateurs soient prêts à boire du rosé autrement qu’avec un barbecue ou un pique-nique ?

Il faut sans doute, instruire plus le consommateur, c’est le travail du vigneron, du sommelier, de la presse etc. …. Ceux qui connaissent mieux les vins rosés se laissent plus tenter par des accords avec des poissons, des poulets rôtis par exemple. Le rosé, c’est un vin à part entière. On peut même le garder 2 ou 3 ans, ils évoluent surtout quand dès le départ, ils ont de la matière et de la structure. 3 ans après par exemple, c’est totalement différent et c’est souvent superbe. Mais les gens ne le savent pas. Parfois, j’ouvre des bouteilles exprès, je propose au client de goûter, et s’il n’aime pas, d’accord, on change, mais goûtez. C’est comme ça qu’on découvre, qu’on s’affine, qu’on aime … ou pas !

Les vins rosés peuvent-ils se boire à d’autres saisons que le traditionnel été ?

Évidemment, il y a des rosés qui sont gastronomiques, comme les Bandols, ceux des Alpilles ou celui de Beauvence. Je déteste ceux auxquels on met des glaçons, les fameux « piscines », ça n’a pas de sens ! Pour moi un rosé ce n’est pas qu’en apéritif, on peut en faire des accords, sur des poissons, des viandes. Les Tavel, par exemple sont des rosés très foncés et gastronomiques avec des tanins, une véritable structure, du nez et ça va très bien avec des plats épicés ou des poissons marqués dans leur goût comme les rougets par exemple

Arrivez-vous à vous exprimer en tant que sommelier au restaurant Hache ?

Parfois dans certaine Maison, c’est très compliqué, mais à la Maison Hache j’ai réussi à m’exprimer sans aucun problème. La cave, je l’ai construite de A à Z. Avec le chef, Christopher Hache, étoilé au Guide Michelin, on déguste ensemble. Il y a une belle harmonie entre nous deux. Je lui fais goûter un coup de cœur, on voit si ça peut matcher avec sa cuisine, si ça lui plaît. Ce ne sont pas que mes goûts qui comptent, mais aussi ceux de Christopher et ceux du client. Je goute plus loin que mon propre palais et j’imagine ce que les consommateurs peuvent aimer. Je peux moins apprécier un vin, mais il peut avoir une raison de le mettre à la carte et ça peut être superbe avec un plat précis du chef. Trouver des pépites à faire découvrir au client, c’est une de mes missions.

Vous dégustez beaucoup de vins pour les trouver ces pépites ?

J’ai beaucoup de chance oui, avec les confinements, j’ai eu pas mal de temps, et j’ai pu déguster récemment des Châteauneuf-du-Pape, des Côtes du Rhône, des Bandol et aujourd’hui ceux du Domaine Beauvence que je ne connaissais pas. J’ai pu rencontrer des vignerons aussi, et comprendre mieux leur façon de faire, leurs différences. Chaque vigneron donne tout dans sa bouteille finalement. Certains vignerons sont parfois un peu costauds, et on le sent dans la bouteille, d’autres plus délicat…. Ce sont des forces ! Une bouteille de vin est souvent très identitaire d’un vigneron. C’est ça que j’aime, comprendre un vigneron, ce qu’il est et le ressentir ensuite dans ses cuvées. Le vin, c’est du partage. Du partage que j’ai avec un client, mes amis, la personne avec qui je déguste … et quel bonheur ce partage, on en a tous bien besoin et encore plus en ce moment.

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