Depuis 7 ans, Benoît Ghironi est propriétaire du restaurant « Le ptit resto » dans le village de charmes de Vaugines, une magnifique porte d’entrée du Parc Naturel Régional du Luberon. Mais avant d’arriver dans ce petit village pittoresque du Vaucluse, Benoît à oeuvré pour les plus grands. Le restaurant 3 étoiles, Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, le deux étoiles Serge Viera à Chaudes-Aigues et le une étoiles Hôtel Les Bories & Spa à Gordes. Aujourd’hui avec sa femme, Caroline Joffre, ils proposent une cuisine faite maison avec des produits frais et de saison. Une jolie carte des vins agrémente le tout, avec plus de 100 références, que Benoît dénichent lui-même. « Le pti resto », est une des adresses les plus recherchées du Luberon.
Benoit, vous êtes restaurateur, vous faites aussi votre propre sélection de vins ?
Oui, je vais construire ma carte avec ce que j’aime et ce que je n’aime pas. C’est vraiment en fonction de mes affinités. Ma carte comporte une centaine de références mais en réalité je ne les mets pas toute d’un coup, elle reste tout de même dominée par les vins du Rhône, comme l’AOC Luberon, même si c’est surprenant, se situe dans la Vallée du Rhône. J’apprécie que la personne qui vient dans mon resto me fasse confiance sur ma sélection de vins. J’adapte aussi ma carte au gré des saisons.
C’est presque l’été, comment choisissez-vous vos vins rosés par exemple ?
La tendance dans le Luberon a beaucoup changé puisque avant, les vins de l’AOC de Luberon étaient surtout en rouges. Aujourd’hui, c’est 50% de vente de rosés, 35% de rouges et 15% de blancs. En Provence, c’est encore pire puisqu’ils vendent 90% de rosés. On est dans une dynamique mondiale de rosés. Par exemple, j’ai un rosé du Domaine des Masques sur l’AOC Côtes de Provence Sainte-Victoire, sur ma carte, c’est un rosé pâle, mais pas trop, même si c’est moins dans la tendance de consommation. C’est bio, c’est un super rapport qualité prix, t’es à 500 m d’altitude t’as une belle fraîcheur. Tu as tous les éléments d’un bon rosé de repas.
Les rosés se consomment-ils qu’en été et autour d’un pique-nique ?
Ah non, tu as de superbes rosés gastronomiques, comme la cuvée « L’Originelle » de Beauvence d’ailleurs, et plein d’autres aussi. Des beaux rosés de table. Les Bandols, qui se dégustent même deux ans après, c’est exceptionnel. Le rosé à sa place dans la gastronomie et doit être bu toute l’année.
Vous avez été fermé pendant de nombreux mois, comment voyez-vous l’avenir de la restauration ?
Je crois que ce qui va marcher dans les 5 ans à venir, c’est le restaurant à la maison. On s’est aperçu que plutôt qu’une pizza à 14 €, on peut dîner un bon plat au même prix. Les gens ont maintenant accès à de la cuisine à emporter de très bonne qualité. Nous par exemple, on fait des menus à 25 € à emporter, si tu es une grande table de 8 personnes, pour 200 €, t’es chez toi, tu t’es mis ton vin au frais, tu peux boire sans avoir peur de conduire au retour, et tout ça sans faire la vaisselle ! C’est quand même sympa ! Bien sûr, le restaurant est un vrai patrimoine français, mais on est déjà en train d’aborder un tournant.
C’est une façon différente de travailler pour vous du coup ?.
Oui, on a goûté à être tous les soirs à la maison, donc forcément, on se dit que c’est aussi possible de faire moins d’heure. Il y a un confort de vie que nous avons touché du doigt avec tous ces confinements. Moi, j’ai pu être présent pour le goûter de ma fille à 16 h 30 tous les jours. C’est merveilleux. Quand on est restaurateur, on ne compte pas ses heures, donc là, c’est vrai qu’on a eu une prise de conscience. Il va y avoir un tournant, c’est certain.
Vous avez dégusté la cuvée 2020 « La Didascalie » le blanc de Beauvence tout juste mis en bouteilles, qu’en avez-vous pensé ?
J’ai beaucoup aimé. C’est maîtrisé, vif, frais avec un peu de gras à la longueur dû au bois neuf. Il y a un vrai boulot derrière ça se voit. Dans le Luberon, on a la chance d’avoir des vignerons comme ça, avant il n’y avait que des caves coopératives. C’est agréable d’avoir des identités propres comme celle de Beauvence, et surtout quand c’est en bio et que leur viticulture fait ultra attention à la nature. Il y aussi, un véritable développement dans ce sens dans le Luberon, et quelle chance !
