L’art du tonneau, un savoir-faire ancestral
Le savoir-faire tonnelier français remonte à l’antiquité, puisque déjà les Gaulois utilisait des tonneaux pour stocker et transporter leur cervoise, l’ancêtre de la bière moderne. Contemporain de l’outre en cuir ou de la jarre en terre cuite, le tonneau a pour avantage de pouvoir facilement être manipulé par un seul homme. On peut aisément le faire rouler et le charger dans un bateau. Le tonneau s’est donc rapidement imposé comme le contenant idéal pour transporter les breuvages sur de longues distances. Le transport prenant souvent plusieurs mois, les brasseurs et les viticulteurs ont rapidement constaté que le goût de leur boisson était modifié par le fait d’être transporté dans des fûts de bois.
C’est donc de la pratique qu’est né le métier de tonnelier, dont la France est aujourd’hui le leader mondial !
Le fût de chêne, à quoi ça sert ?
Aujourd’hui le tonneau n’est plus utilisé pour transporter le vin mais sert à son élevage, c’est-à-dire à son processus de vieillissement, grâce à deux rôles distincts. D’abord lorsqu’il sera neuf, le bois du tonneau transmettra ses tannins et ses arômes au vin. Goût de vanille, de pain grillé, de noisette ou encore d’épices proviennent presque toujours de ce processus de vieillissement. Plus le tonneau aura contenu de millésimes, moins il transmettra d’arômes au vin. Dans ce cas, il ne sera plus utilisé que pour favoriser une oxygénation lente du vin. Sa relative porosité permet en effet à l’oxygène de pénétrer dans la barrique et d’entrer en contact avec le vin. L’oxygène stabilisera le vin, le rendra plus résistant et paradoxalement moins sensible à l’oxydation.
Une barrique, comment ça se fabrique ?
Foncièrement artisanal, la fabrication d’un fût s’effectue sans colle ni vis, en faisant simplement appel à la physique, au savoir-faire et à la patience ! On sélectionne les arbres les plus adaptés. En France le Chêne Sessile est privilégié pour ses qualités aromatiques et ses tannins plus discrets. C’est dans la forêt de Tronçais, plantée par Colbert, que les plus beaux spécimens sont prélevés, pour leur qualité et la finesse de leur bois. Après un séchage du bois qui dure plusieurs années et qui permet d’effacer la majorité des tannins, le tonnelier va tailler le bois en plusieurs planches, qui une fois façonnées deviendront des douelles. Celles-ci sont ensuite assemblées, autour d’un cercle métallique provisoire puis chauffées une première fois afin de pouvoir donner de la souplesse au bois et créer l’arrondi du tonneau. L’étape suivante est la plus cruciale, c’est celle de la seconde chauffe, qui va définir quels arômes seront transmis au vin par le bois et avec quelle puissance. Plus le bois subira une forte chauffe, plus le vin sera marqué par ses arômes. Une telle chauffe sera donc réservée aux vins rouges les plus puissants, tandis qu’une chauffe plus douce conviendra parfaitement aux grands vins blancs. Ce choix de chauffe sera primordial pour la qualité finale du vin et sera donc nécessairement réfléchi en étroite collaboration avec l’œnologue du domaine qui souhaite acheter le tonneau.
Il ne restera ensuite plus qu’à sceller le tonneau avec les cercles métalliques définitifs, poncer l’extérieur et l’expédier.
