Les huiles d’olive de Beauvence à la Ramaudière

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Fondement de la cuisine méditerranéenne, et excellente pour la santé, beaucoup d’études ont démontré que la consommation régulière d’huile d’olive était bonne pour le cœur, la peau, le foie, les yeux, les cheveux, encore faut-il qu’elle soit vierge extra, ce qui est le cas des deux huiles d’olive bio que nous produisons au Domaine Beauvence.

« En 2020, L’Espagne était le plus gros producteur d’huile d’olive avec 1 510 000 tonnes, soit 49% de la production mondiale, l’Italie se place en deuxième position avec une production de 280 000 tonnes (9%) et la Grèce vient par la suite avec 220 000 tonnes, soit 7% de la production mondiale. » (source FranceAgrimer) La production de l’huile d’olive française est quant à elle, globalement très faible puisqu’elle répond seulement à 4 % de la demande mondiale en revanche, elle est d’une qualité exceptionnelle. 

La Ramaudière sous la neige, février 2021

Bien que le restaurant gastronomique La Rameaudière, soit sous la neige, et en attendant de pouvoir rouvrir, le chef Daniel Rameau, propose quelques plats à emporter et un menu du jour. Amoureux infini du bon et de l’huile d’olive de Provence, Daniel aime celles du Domaine Beauvence qu’il utilise dans sa cuisine sous des formes presque infinies.

Daniel, comment utilisez-vous l’huile d’olive que nous produisons au Domaine Beauvence ?
Je la mets dans la vinaigrette pour commencer, avec un vinaigre que je fais moi-même, soit de framboise soit de pomme. Du vinaigre maison, un peu de moutarde, de l’huile d’olive fruité vert de Beauvence et une pointe d’huile d’arachide, pour que l’olive ne soit pas trop prenante. Les huiles d’olive de Beauvence ont un goût d’enfer. J’en mets un filet aussi sur une salade de Mesclun, rien de plus elle se suffit à elle-même.

Vous l’utilisez aussi dans les plats chauds ?
Absolument, j’utilise l’huile d’olive de Beauvence fruité mûr, plus nuancée, pour poêler mes poissons. Une noisette de beurre qui fait colorer le poisson et une touche d’huile d’olive. Je fais poêler du Saint-Pierre, des Saint-Jacques et du Turbot. Le turbot, je le fais poêler sur une face, bien croustillante, puis je le mets au four, 3 minutes, comme ça, il n’est pas trop translucide. Là-dessus, on rajoute, un filet d’huile d’olive et du sel de Guérande, c’est superbe. Je le marie à une purée de pommes de terre maison évidemment. Pomme de terre cuite à la vapeur, on les écrase à la fourchette pour qu’il reste des morceaux, deux jaunes d’œuf, de l’huile fruité vert, sel, et poivre et c’est prêt. Aucun besoin de sauce ou quoi que ce soit, rien que ça, c’est merveilleux.

Associer les deux huiles vertes et mûres, dans un plat n’est pas dérangeant ?
Non, on en met très peu, les deux se mélangent parfaitement bien. Celle de la purée est incorporée, c’est juste pour alléger, on sentira plus celle en filet sur le poisson.

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Vous pouvez aussi la mettre dans des plats froids ?
En ce moment, je propose en plat à emporter, un duo de carpaccio de Saint-Jacques fraiches et saumon. Juste un petit coup au pinceau, d’huile d’olive fruité vert, étalé sur la Saint-Jacques, c’est magnifique. L’huile relève bien le goût de la Saint-Jacques. Il faut que la coquille Saint-Jacques soit fraîche. Moi, je les réceptionne en coquille, je la décortique moi-même. Nous sommes en plein dans la période des Saint-Jacques, jusque fin février, début mars. Pour ma part, j’ai de la Dieppoise et de la Noirmoutier, elles sont délicieuses. J’en ai commandé 60 kg rien que pour demain ! On a un produit qui est magnifique. Il y a des zones de pêche bien réglementée, une heure par jour pas plus, et elles sont bien calibrées, ni trop petites ni trop grosses. 

Comment vous fournissez-vous en huile d’olive ?
Nous ne produisons pas d’huile d’olive au Luxembourg, il fait encore trop frais. Il faut donc chercher de bons producteurs, celle du Domaine Beauvence est excellente, elle est naturelle, sans pesticide. Tout le monde fait du bon dans cette région du Luberon, quelle chance ! Les producteurs sont de plus en plus conscient de l’intérêt de faire du naturel, du bio. Je veux absolument défendre la qualité des produits et des producteurs. Ainsi naissent une synergie et une communion d’hommes, de terroirs, de couleurs et d’arômes pour un résultat exceptionnel.

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L’Espagne est le plus gros producteur, suivi par l’Italie puis la Grèce, vous utilisez des huiles d’olive autres que les Françaises ?
Pas vraiment, j’aime les huiles d’olive françaises, peu agressives, tout en douceurs. Celles de la Provence et du Luberon, sont merveilleuses. L’huile d’olive est un produit presque exclusivement européen et méditerranéen, qui s’est très peu répandu. Il existe une grande variété d’huiles d’olive, chacune ayant leur typicité. Celles du Sud de l’Italie par exemple, sont très affirmées, je trouve qu’elles masquent un peu les saveurs des aliments. Les huiles d’olive espagnole, elles sont plus amères par exemple, et les Grecques seront parfois un peu poivrées, certaines herbacées, plus douces et flatteuses. Tout n’est question que de goût et d’impression que vous voulez donner à un plat.

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