La récolte d’olives à Beauvence

1400 oliviers sont plantés à 400 mètres d’altitude sur le domaine Beauvence. La récolte à lieu en trois temps. Clément Jeannoutot, responsable d’exploitation du domaine, nous explique les différents procédés.

Quelle est la qualité des olives du domaine cette année ? 
Les volumes étaient vraiment de qualité avec des olives bien calibrées. Nous avions une belle charge sur les arbres qui a été possible grâce à de jolies pluies que nous avons eu au fur et à mesure de la saison. Il faut savoir que l’ensemble de notre oliveraie n’est pas irriguée. S’il ne pleut pas, les olives n’ont pas d’eau. Nous n’arrosons pas.

Une jolie récolte. Il faut en moyenne 5kg d’olives pour produire 1 litre d’huile d’olive.

Comment s’est déroulée cette première récolte ? 
Nous avons récolté la semaine dernière l’équivalent de 1.5 tonnes d’olives. Notre équipe installe des filets sous tous les oliviers. Une machine appelée « Peigne » fait vibrer les branches qui font tomber les olives. (Voir vidéo ci dessous). Elles sont récupérées et mises dans des petites caisses pour toujours préserver le fruit et qu’il n’y ait pas de phénomène d’entassement. Nous n’attendons pas pour les amener au moulin afin d’éviter toute d’oxydation toujours dans une démarche de qualité optimum. 

Que faites-vous de cette première récolte ? 
Nous la transitons au Château Virant, très réputé et célèbre en Provence. Ils fabriquent eux-mêmes des huiles de très grandes qualités. Nos olives sont passées dans une effeuilleuse qui fait vibrer les olives et enlève leurs feuilles. L’olive n’est pas dénoyautée, il est important de conserver son noyau afin de recueillir un acide permettant une meilleure conservation de l’huile ensuite. Un broyeur va déchiqueter l’olive et le noyau, puis trituré, passé dans une presse qui va séparer tous les fragments de noyau. Il ne restera qu’un mélange d’huile et d’eau. Nous séparons l’huile de l’eau et obtenons une huile en AOP Provence. 

Vous allez réaliser trois récoltes en tout, expliquez-nous ? 
Avec notre première récolte d’olive, nous allons faire ce que nous appelons un fruité vert. C’est une huile d’olive qui va avoir du caractère et de l’ardence, très racée. Elle est un petit peu végétale. Ces olives sont ramassées de manière prématurée. Elles sont donc plus costauds en goût. Dans les huiles d’olive, il y a plusieurs intensités. Celle-ci fait parties des plus fortes. 
La seconde récolte , cette semaine, sera aussi pour du fruité vert, mais un petit peu plus douce, plus agréable en bouche. La maturité du fruit aura avancé dans le temps. 
Puis une dernière récolte, dans une bonne quinzaine de jours pour fabriquer, une huile d’olive encore plus douce. 

Vous effectuez l’huile d’une façon différente pour la seconde récolte ? 
Oui, nous aimons aussi, la fabrication plus « traditionnelle ». Nous amenons la seconde récolte dans un moulin à Pierrevert, tout proche du domaine qui travaille à la meule de pierre. La meule est un instrument employé depuis plusieurs millénaires qui écrase les olives. Nous disposons la pâte d’huile dans des scourtins (sorte de petit panier en fibre de coco). Plusieurs scourtins sont empilés les uns sur les autres. Sous l’effet d’une pression, l’or jaune se libère ! Cette fabrication artisanale de l’huile d’olive garantie qu’elle reste vraiment naturelle. Nous aurons donc le droit de revendiquer une « huile vierge première pression à froid » en AOP Haute-Provence. 

Que faites-vous des déchets de noyaux d’olive ? 
La pâte sèche restante composée de noyaux et de feuille, appelée aussi les grignons, sont utilisés comme déchets pour un recyclage en compost que nous répondons dans l’oliveraie.

Que se passe-t-il une fois l’huile soutirée ? 
Une fois pressée, nous mettons de l’huile dans une grande cuve en inox, hermétiquement fermées et maintenues à température constante . Il y a une phase de séparation des parties solides qui vont s’accumuler au fond de la cuve qui est régulièrement purgée jusqu’à la mise en bouteille.

Combien de temps se passe-t-il entre la récolte et la mise en bouteilles ? 
C’est assez variable. Cela dépend du temps de maturation souhaité. Avec le temps, elle va se patiner, évoluer. A Beauvence, elle ne sera pas mise en bouteille avant mars ou avril 2020. 

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