Le tanin ?

LE TANIN QU’EST-CE QUE C’EST ?

Le tanin trouve son origine dans le mot « tann » qui signifie « chêne » en Gaulois. Ce qui n’apporte pas réellement d’élément de réponse à la question de base: les tanins qu’est-ce que c’est ? Déjà, ce sont eux qui donnent cette sensation de râpeux en bouche. Ce sont des molécules présentes dans la plupart des végétaux. Ils ont la propriété de réagir avec les protéines de la salive, avec lesquelles ils réagissent.

OU SE TROUVE-T-Il ?

Si une partie des tanins provient en grande partie du raisin lui-même, une autre se concentre dans les pépins et dans la rafle (partie végétale de la grappe). Lors de la vinification des vins rouges, le jus macère avec ces parties solides, ce qui permet d’en extraire les fameux tanins qui donnent au vin sa texture et sa solidité. Chaque cépage a une peau plus ou moins épaisse, une forme différente, une particularité de saveur, certains révélant une richesse en tanins plus évidente que d’autres. Les tanins donnent un véritable caractère au vin. Plus le vin rouge est foncé, plus le vin est tannique. Le tanin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes). Plus le vin sera clair moins il sera tannique.

  • SUR LA PEAU 

La peau, qu’on appelle aussi « la pruine » est plus ou moins épaisse en fonction de chaque cépage. Plus la peau est épaisse, plus les tanins seront présents.

  • DANS LA RAFLE

Certains vignerons conservent cette partie de la grappe pendant le processus de fermentation du vin, fermentation. Une telle pratique donne un peu plus de tanins au vin obtenu.

  • DANS LES PEPINS

Les pépins renferment une matière d’aspect huileuse, dite « oléagineuse », que l’on nomme « polyphénols ». En croquant un pépin de raisin, vous pouvez ressentir ces tanins comme une certaine forme d’acidité.

PUISSANCE ET PERSISTANCE DES TANINS

Les vins très tanniques demandent à vieillir pour s’assouplir. Ils perdent avec le temps le caractère rugueux et astringent qu’ils avaient à l’origine. On dit alors qu’ils sont tendres, souples, veloutés ou soyeux, fondus.

Il existe les tanins fins qui disparaissent vite, le vin pourra se boire plus rapidement ou des tanins gras qui restent en bouche. On peut malgré tout déguster des vins tanniques jeunes, si il possède une acidité et un degré d’alcool assez important permettant d’équilibrer la structure générale du vin.

Les tanins peuvent être …. : amers, âpres, astringents, durs, fermes, végétal, grossiers, râpeux, rugueux, charpentés, riches, ronds, secs, souples, coulants, fins…

 

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